04
июняГлавные ошибки приготовления грибов
Грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке этот показатель уменьшается почти вдвое. В своей питательной ценности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения. Грибы можно готовить отдельно, добавлять в самые различные блюда или использовать в качестве гарнира к мясу. Но в приготовлении грибов есть свои тонкости и сложные моменты, которые нужно учитывать. Мы расскажем о семи самых распространенных ошибках при обращении с грибами.
Сортировка
Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но логика безопасности требует, чтобы все грибы, которые принесены из леса, предварительно были отварены.
Мытье
Грибы — как маленькие губки. Они легко впитывают влагу и могут впитать ее немало в процессе промывания. Шеф-повара советуют не мыть грибы под проточной водой, а протереть их щеткой и влажной салфеткой. Это работает в том случае, если вы будете нарезать грибы перед приготовлением. Цельные шляпки лучше вымыть обычным способом.
Варка на медленном огне
Грибы содержат огромное количество воды. Медленное тушение приведет к тому, что грибы превратятся в водянистую массу. Готовка на среднем огне поможет избавиться от лишней жидкости и придать грибам приятный коричневый цвет. Перед тем как снимать с плиты, убедитесь, что вся вода в сковороде испарилась.
Недостаток масла
Грибы любят все впитывать, в том числе и весь жир, который вы к ним добавите. Без нужного количества масла, грибы легко могут пригореть, поэтому не скупитесь на его добавление и тщательно следите за грибами во время приготовления.
Нарезка
Не стоит измельчать грибы на мелкие кусочки. Вполне достаточно поделить их на четвертинки, а маленькие грибы и подавно стоит оставить целыми. В случае с некоторыми сортами вроде вешенок гораздо удобнее порвать их руками.
Хранение
Грибы нежелательно хранить в свежем виде более суток. Только что купленные грибы лучше приготовить в тот же день, или заготовить впрок, используя технологии сушки, маринования, соления и консервирования. При сушке грибов из них удаляется до 80 процентов имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития вредных микроорганизмов недостаточно. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахар переходит в молочную кислоту.
Сортировка
Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но логика безопасности требует, чтобы все грибы, которые принесены из леса, предварительно были отварены.
Мытье
Грибы — как маленькие губки. Они легко впитывают влагу и могут впитать ее немало в процессе промывания. Шеф-повара советуют не мыть грибы под проточной водой, а протереть их щеткой и влажной салфеткой. Это работает в том случае, если вы будете нарезать грибы перед приготовлением. Цельные шляпки лучше вымыть обычным способом.
Варка на медленном огне
Грибы содержат огромное количество воды. Медленное тушение приведет к тому, что грибы превратятся в водянистую массу. Готовка на среднем огне поможет избавиться от лишней жидкости и придать грибам приятный коричневый цвет. Перед тем как снимать с плиты, убедитесь, что вся вода в сковороде испарилась.
Недостаток масла
Грибы любят все впитывать, в том числе и весь жир, который вы к ним добавите. Без нужного количества масла, грибы легко могут пригореть, поэтому не скупитесь на его добавление и тщательно следите за грибами во время приготовления.
Нарезка
Не стоит измельчать грибы на мелкие кусочки. Вполне достаточно поделить их на четвертинки, а маленькие грибы и подавно стоит оставить целыми. В случае с некоторыми сортами вроде вешенок гораздо удобнее порвать их руками.
Хранение
Грибы нежелательно хранить в свежем виде более суток. Только что купленные грибы лучше приготовить в тот же день, или заготовить впрок, используя технологии сушки, маринования, соления и консервирования. При сушке грибов из них удаляется до 80 процентов имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития вредных микроорганизмов недостаточно. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахар переходит в молочную кислоту.
