Пивом население России никогда особенно не увлекалось. Старейшее из действующих предприятий, ныне известное как Завод имени Степана Разина, появилось почти три века спустя после принятия в Баварии знаменитого Reinheitsgebot, «Закона о чистоте», регламентирующего производство напитка и его стоимость.



«Райнхайтсгебот» и в наши дни не утратил своей юридической силы, разве что ценообразование выведено из-под его действия. Более того, сейчас он действует на территории всей Германии. Наши же производители вынуждены руководствоваться либеральными ГОСТами и собственным Кодексом чести, принятым не так давно Союзом пивоваров.
В результате имеем следующее: немцы варят пиво из воды, солода и хмеля, мы - тоже, но только часто добавляем в него сахар, рис, рисовую крупу, мальтозную патоку, аскорбиновую кислоту и даже кукурузу. Если же говорить о конкретных сортах, то, например, при производстве «Афанасия портера» используется сахар, «Клинского REDKoro» или «Клинского светлого» - рисовая крупа и мальтозная патока, а «Очаково оригинальное» варится с использованием кукурузы. И так далее.
Хотя, если честно, и зарубежные производители не без греха. В белорусское «Речицкое светлое» идет сахарная крупа, в украинскую «Оболонь лагер» - аскорбиновая кислота. А на этикетке светлого пива полтавского производства честно указано, что в нем есть «цукор-nicoK» -сахар-песок, как вы понимаете. И госстандарты, еще те, советские, этого не запрещают...
Но есть в России и такие пивовары, которые придерживаются «Закона о чистоте». Так, «Вена» свое «Невское» делает в полном соответствии с «Райнхайтсгебот». Из трех ингредиентов изготовлены также «Солодов», «Золотая бочка светлое» (не «Классическое»), «Бочкарев экспортное» (но не «Бочкарев светлое»), «Балтика №7 экспортное», «Доктор Дизель Draft», «Crenai Разин портер», «Три медведя светло! С лицензионными марками, пришедшими на отечественные заводы из-за рубежа, вроде бы все «законно»: Tubor Holsten, Warsteiner, VelkopopovickyKc и другие варятся из тех же составляющих, что и у себя на родине.
Чист перед «Законом» знамениты немецкий Holsten, в России производящийся на Калужском пивзаводе. Более того, его вообще варят из ячменя и хмеля, импортируемых с исторической родины пива - из Германии. Вообще здесь много чего немецкого. И названо пиво Holsten по имени древнегерманского племени, проживавшего на территории Гольштинии. А символ брэн да- рыцарь на поднявшейся на дыбы лошади - взят с герба этой земли ФРГ.
Впрочем, встречаются и исключен! Например, Staropramen («Старый источник»)-чешское пиво, с 1999 года производящееся и в России. Исторически права на марку принадлежат «Пражским пивоварам». Они выдали лицензию на производство Staropramen компании «Транс-марк», наладившей выпуск соответствующего пива на Калужском заводе. На этом этапе российские пивовары варили Staropramen из воды, солода и хмеля. Но со временем «Пражские пивовары» отошли к международному гиганту Interbrew (владельцу брэндов Stella Artois, Beck's). И тот в связи с истечением срока лицензии передал права на выпуск Staropramen своему российскому подразделению. Так «Старопрамен» переехал на Клинский комбинат. С тех пор в составе продукта появились рисовая крупа и мальтозная патока (хотя еще на этикетке калужского Staropramen незадолго до истечения лицензии среди ингредиентов стало попадаться слово «сахар»). И теперь легко различить вкус Staropramen чешской и российской «сборки»: первое по-прежнему горьковато, второе - с характерным мягким вкусом. Впрочем, самодеятельности на подмосковном заводе не проявляли: отечественный «Старопрамен» варится под присмотром чешских специалистов. Разница же во вкусе-дань потребителю, предпочитающему «мягкое» пиво.

Пивовары фантазируют...
Конечно, никакого преступления в том, что в пиво добавляют «лишние» ингредиенты, нет. Во всяком случае, никто их не запрещал - они вполне пригодны в пищу (и мальтозная патока, несмотря на свое слегка техногенное название, продукт натуральный). Нашими ГОСТами предусмотрено «использование несоложеных зернопродуктов, в том числе и сахара жидкого, и других сахаросодержащих продуктов, разрешенных органами Минздрава России».
К тому же, как показывает опыт, иногда даже «неправильное» пиво гораздо вкуснее того, что сварено «по закону». Во многом потому, что вкус продукта зависит от используемой при его приготовлении воды. Примерно как в ситуации с водкой. Почему же тогда немцы живут по своему «Райнхайтсгебот», а некоторые пивовары предаются фантазиям?
Объяснений несколько. Во-первых, люди, профессионально занимающиеся производством того или иного напитка, стремятся привнести новую нотку в его вкус. В этом отношении преуспели бельгийцы. Их kriek - это пшеничное пиво после замачивания в нем вишни. Atrappist-пиво на фруктах. По своей оригинальности наиболее близки к ним знакомые массовому российскому потребителю пивные коктейли. Правда, Party-Mix от «Балтики» (к этой категории можно отнести и родственника миксов «Бочкарев Белые ночи») - со вкусом кофе, лимона, вишни, апельсина-так и не прижились на рынке
Во-вторых, в наших условиях использовать в пивоварении рис, сахар, мальтозу часто выходит дешевле, чем хмель, солод. Российское сырье - в дефиците, а государственной программы по обеспечению отрасли всем необходимым не существует. Крупные компании еще могут найти оптовика, продающего хороший хмель по приемлемой цене. А вот множеству мелких производителей приходится «крутиться», чтобы и пиво сварить, и в убытке не остаться.
Молодость и зрелость
Процесс пивоварения осуществляется в четыре этапа (при выпуске нефильтрованного пива-в три). Плюс завершающая стадия - розлив продукта в емкости.
Сначала готовят сусло. Солод - ячмень, проросший и потому насыщенный сахарами, ферментами, витаминами - дробят и, если надо, смешивают с разными добавками: кукурузой, рисом, необработанным ячменем. Эту массу заливают водой и полученную смесь (ее называют «затором») оставляют на некоторое время. Затор засахаривается, после чего его фильтруют - отделяют сусло от взвеси. В заключение сусло кипятят с хмелем в течение примерно полутора часов.
Второй этап - брожение. Сусло поступает в специальные танки, куда также добавляются пивные дрожжи. Чтобы процесс шел успешно, важно обеспечить поступление в танки кислорода. Это, еще бродящее, пиво уже можно пить. Называют его молодым, или зеленым.
Третий - созревание. Пиво продолжает бродить в других танках при низких температурах, вызревая до нужной кондиции.
Четвертый - фильтрация. С одной стороны, на этом этапе пиво «избавляется» от ценных минеральных веществ, с другой - приобретает товарный вид, становится прозрачным, приятным на вид. Нефильтрованное же пиво, не проходящее эту стадию, более мутное.
Все перечисленные операции обычно занимают от трех до семи недель. Наконец, последняя стадия перед отправкой продукта потребителю - розлив. В бутылки-стеклянные, пластиковые, в кеги...



Для толстяков и топ-моделей
Мы искренне его полюбили. В прошлом году уровень потребления пива в России составил 50 л на душу населения. В 1997 году, то есть почти вчера, он был вдвое меньше. И пусть мы по-прежнему безнадежно отстаем от чехов (150 л) и немцев (180л) и нас обгоняют еще и венгры, поляки и болгары, прогресс налицо. На стабильный уровень потребления напитка, по утверждению специалистов, наша страна выйдет через пять лет.
А пока мы только стремимся к этому, продвигаясь в двух направлениях. Первое - увеличение объемов производства -ответ производителя на растущий спрос. Второе - постоянное расширение ассортимента. В продаже появился изначально немецкий Beck's - Interbrew делает его в Чернигове. Также ищите в магазинах лицензионный Tuborg Green (кстати, даже в Дании стеклянные бутылки «зеленого» «Туборга» не оснащены пробкой-кольцом, которую можно снять и без открывалки, а у нас-пожалуйста!). Из отечественных находок можно назвать «Толстяк гречишное» и «Сибирскую корону янтарное».
Наиболее стремительно в России развивается рынок пива класса «премиум», которое от основной, более дешевой, массы отличается не только сравнительно высокими ценами - минимум 16-18 рублей за бутылку, но и тем, как его позиционируют. Обратите внимание на рекламные ролики: «Толстяк» пьют простые мужики, a Beck's - девушка модельной внешности. Потребление пива этой категории (каждая четвертая выпиваемая в стране бутылка) свидетельствует об определенном социальном статусе. К тому же сегменту рынка можно отнести и лицензионные брэнды - их у нас ежегодно производится почти 30 млн. декалитров. Далее. «Тинькофф» -первая российская компания, сделавшая ставку на продажу дорогого продукта класса «супер-премиум», -добилась потрясающих успехов. В прошлом году ее оборот возрос в четыре раза. Продажи пива этой марки в целом по стране приближаются к 40 млн. декалитров.
А ведь есть граждане, которые на вкус пива особого внимания не обращают,
а выбирают то, что подороже, с этикеткой покрасивее, чтобы с такой бутылкой выглядеть солиднее, успешнее. Однако настоящие любители на цену не смотрят - будь то «неправильный» «Поручик Ржевский» за 8 рублей, «правильное» рязанское «Жигулевское» за те же деньги или сваренный в Калуге «Miller» за двадцатку. Важно, чтобы нравилось. Самый главный критерий.

"Гастрономъ"



Григорий Дарков, менеджер по развитию новых продуктов, технологий и обучению компании «Вена»:
- Вкус пива зависит от всех его составляющих: и от воды, и от солода, и от хмеля. Но есть еще один компонент, может быть, самый важный - совесть пивовара. Для каждого вида напитка желательно подобрать определенный минеральный состав воды. Поэтому крупные предприятия вкладывают большие деньги в модернизацию станций водоподготовки. На «Вене», например, входящая вода в десять раз чище той, что поступает из города.
Разумеется, качество пива зависит от солода. В профессиональной среде даже существует поговорка: «Не учись пиво варить, учись солод растить». И без хмеля пиво просто невозможно. Изменяя количество или варьируя различные сорта хмеля, пивовар может подчеркнуть или, напротив, ослабить горечь продукта-добиться «благородной» горечи, сделать ее более «мужественной» или «мягкой».
Кстати, и в этом проявляется специфика российского пива. Наш потребитель, в отличие от чешского или немецкого, отдает предпочтение менее горькому напитку - с меньшим содержанием хмеля. Но это ни в коей мере не показатель качества продукта, а требование рынка! Во всем остальном наше пиво не только не отличается от того же чешского или немецкого, но и, с гордостью скажу, превосходит его.
После падения «железного занавеса» большинство предприятий за последние 10-12 лет прошли не просто полную модернизацию, а были буквально отстроены заново. Рост потребления пива потребовал увеличения мощностей - в два, три и даже четыре раза. В отечественной пивной промышленности сложилась уникальная ситуация, когда производства могли расти и развиваться практически при полном отсутствии конкуренции (она начинается только сейчас). В то же время в Западной Европе потребление пива оставалось на прежнем уровне, поэтому отсутствовали предпосылки для развития и модернизации отрасли...
Рис, мальтозная патока или сахар - заменители солода, призванные снизить себестоимость продукции. Но «Вена», как производитель продукции класса «премиум», не является сторонником бездумного использования этих компонентов.


КСТАТИ
Из Кодекса чести Союза российских пивоваров
«Мы гарантируем: полную и достоверную информацию о продукте на русском языке; правильную (не вводящую потребителя в заблуждение) маркировку с четкой информацией о процентном содержании алкоголя и плотности пива.
Мы гарантируем, что в нашей рекламе: используются только достоверные результаты научных исследований, а также не искажаются цитаты из научно-технических публикаций и статистические данные, не применяется научная или наукообразная терминология для придания утверждениям видимости научной обоснованности, которая в действительности отсутствует».
Чем же тогда различается пиво разных заводов, если каждый из них использует только лучший солод и лучший хмель и «отвечает за качество»? Индивидуальность напитку придают дрожжи. Подбор дрожжевого штамма, который в сочетании со всеми прочими факторами обеспечивает легко узнаваемый вкус продукта, - непростая задача. После того как штамм найден, он становится «промышленной тайной» и его буквально передают из поколения в поколение.

Сергей Румянцев, главный пивовар МПБК «Очаково»:
- Для чего в пивоварении используются рис, сахар, мальтозная патока?
- Это добавки, замещающие часть солода. Но у нас, на комбинате «Очаково», мальтозная патока не применяется. При приготовлении отдельных сортов мы добавляем несоложеные материалы -рис, кукурузу, ячмень, сахар, что придает напитку необычный вкус и аромат.

- Есть ли у российского пива своя специфика? Какие-то отличия от чешского, немецкого?
- Технологии производства практически ничем не различаются, а вот вкусы потребителей действительно очень сильно разнятся. Например, чехи предпочитают pils - пиво с горечью. Американцы любят легкое, с небольшим содержанием алкоголя и мягким вкусом. А у немцев очень
популярно пшеничное. Поэтому пивовары во всем мире подстраиваются под кон кретного потребителя, выбирая ту или иную технологию.
- Что нового в этой области предложило ваше предприятие?
- Находок немало, но некоторые являют ся коммерческой тайной. Зато ни для кого не секрет, что компания «Очаково» первой в Европе начала разливать пиво в легкие пластиковые бутылки, которые завоевали большую популярность среди любителей пенного напитка. Это произошло в 1994 году, а год спустя наша компания сделала очередной шаг и впервые в России выпустила пиво в алюминиевой банке.

Ирина Кибина, старший вице-президент по корпоративным связям и информации «Сан Интербрю»:
- Главный наш ориентир - вкусы потребителей. Меняются они - меняется и наше пиво. Было время, когда любили пиво с «жестким» вкусом, сваренное из чистого солода. Теперь оно утратило популярность, и потребители все чаще отдают предпочтение напитку более «мягкому». А ведь именно использование несоложеных продуктов - риса, кукурузы - позволяет добиваться столь спокойного, благородного вкуса. Не такого резкого, как если бы пиво варилось из одного солода.
Еще одна тенденция - все большим спросом пользуются легкие сорта пива. И многие из них как раз варятся с применением указанных продуктов. Так мы стараемся максимально удовлетворить пожелания потребителей.
Также отмечу и то, что при использовании несоложеных продуктов напиток получается более светлым, приобретает приятный оттенок.
И я не вижу причин, по которым в настоящее время пивовары не должны обращать внимание на несоложеные продукты.
Вообще за века, прошедшие со времени принятия «Райнхайтсгебот», сам процесс варки пива претерпел кардинальные изменения. В частности, сейчас практически все пивоваренные заводы применяют в своем производстве ферменты. К тому же чисто солодовое сусло хуже сбраживается, но добавление в него несоложеного сырья процесс активизирует.
И должна особо отметить, что пивовары идут на использование несоложеных ингредиентов не ради экономии средств. Ведь если такое сырье высокого качества, то часто оно отнюдь не дешевле - солода.